Ingrédients

 2 grosses échalottes
 1 boîte 1/2 de champignons de Paris avec pied coupés en tranches
 1 boîte 1/2 de tomates pelées
 2 cuillers à café de sucre (de canne brut de préférence)
 1 cuiller à soupe de graisse de foie gras de canard
 1 cuiller à soupe de beurre
 3 cuillers à soupe de crème fraîche
 2 cuillers à soupe de farine
 1 cuiller à soupe de cognac
 10 cl de vin blanc de cuisine (allégée de préférence)
 qq brins de thym frais
 1 cuiller à café de gros sel marin, de Guérande de préférence
 poivre du moulin

Préparation

 Épluchez et émincez finement les échalottes
 Faites fondre à feu moyen la graisse de foie gras de canard dans une casserole et faites cuire doucement les échalottes sans les faire dorer, elles doivent devenir translucides sans colorer
 Égoutez les champignons en récupérant le jus dans un bol
 Ajoutez dans la casserole le beurre, puis les champignons égouttés et faites cuire en tournant régulièrement pour qu’ils cuisent bien de toutes parts
 Égoutez les tomates pelées et ajoutez-les en les coupant en morceaux les plus petits possible
 Poivrez et salez et faites cuire les tomates une à deux minutes
 Saupoudrez le sucre en poudre, versez en pluie la farine et, tout en remuant, versez le vin blanc
 Ajoutez la cuillère à soupe de Cognac, puis le jus des champignons
 Laissez mijoter environ 3 minutes tout en remuant
 Ralentissez le feu et ajoutez la crème fraîche et les feuilles de thym frais, remuez puis couvrez et laissez encore mijoter 5 minutes à feu très doux
 Surveillez bien la cuisson en mélangeant bien avec une cuillère en bois toutes les minutes environ.
 Utilisez cette sauce pour napper un morceau de cerf en rôti (cuit comme un gigot, légèrement saignant), coupé en tranches fines et servi avec des haricots beurre.